Filetti di branzino al naturale con tris di gelatine

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Questo e’ un piatto molto particolare per i colori e i sapori che ricordano l’Italia che abbiamo preparato tutti e tre insieme.

This plate is a very particular dish for the colours and the flavour that remembering Italy, we have prepared this together!

Ingredienti:
Per il Branzino:

5/6 branzini
sale q.b.
pepe q.b.
Fumetto di pesce (scarti, sedano, carota, cipolla)

Preparazione:
Pulire e sfilettare il branzino, eliminare la pelle e tagliare il filetto in tranci.
Con gli scarti preparare il brodo di pesce:
Mettere a bollire in una pentola: Acqua, sedano, carota, cipolla e scarti del pesce.
Con una schiumarola eliminare la schiuma formatasi in superficie e lasciare cuocere per circa un ora e mezza.
Filtrare il brodo e porre tutto in una casseruola, successivamente scaldare il brodo e porvi all’interno i tranci di pesce.
Lasciar cuocere e servire.

Per il tris di gelatine:
Ingredienti:
16g di gelatina
500g d’acqua
3 mazzetti di basilico
150g di pomodori
sale q.b
peperoncino

Procedimento:
Far ammorbidire nell’acqua i fogli di gelatina e sciogliere a bagnomaria.

Per la gelatina al pomodoro:
Frullare il pomodoro, aggiustare di sale e pepe, aggiungere 1/3 di composto di gelatina.
porre in uno stampo ricoperto con la velina.

Per la gelatina al basilico:
Sbollentare il basilico e far raffreddare in una ciotola con il ghiaccio.
Frullare e aggiustare di sale, aggiungere un altro terzo di composto di gelatina
Porre in uno stampo ricoperto di carta velina.

Gelatina al Peperoncino:
Aggiungere in uno stampo ricoperto di velina l’ultimo terzo di composto e macinare fresco molto peperoncino.

Far raffreddare e addensare i tre composti in frigorifero per circa un ora e mezza.

Ingredients for the fish:
5/6 seabass
salt, per to taste
Fish Stock

Method: 
Clean and Fillet the seabass, remove the skin of the fish and then chop in pieces.
Cook the pieces on the fish stock, let it cook and serve.

Ingredients for the jellies:
16g of jelly
500g of water
3 bouquet of basil
150 g of tomatoes
Salt and Hot Chili to taste

Method:
Let the jelly soften in the water.

For the first one with tomatoes:
Blend the tomato with salt and pepper add 1/3 of the mixture of water and jelly.
And put it on a baking tin cover with a film.

For the second one with basil:
Bring to a boil the basil leaves.
Blend it and season with salt and add another 1/3 of jelly mixture.
put it on a baking tin cover with a film.

For the last one:
Add the last 3rd of mixture and put the fresh chili pepper.

Leave to rest the jellies in the fridge for about 1 h.

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