Filetto di Sgombro in acqua acidula con patate novelle e salsa di uova morbide

20160313112607.jpgIngredienti:

500g di sgombro pulito, sfilettato e tagliato in quadrati regolari

Per acqua acidula:
1 litro d’acqua
100g aceto di vino bianco
5g alloro
1g pepe
80g cipolla rossa
7g sale

Per la salsa:
60g uova alla coque
10g senape
100g olio evo
20g aceto di vino bianco
10g capperi salati tritati
5g prezzemolo tritato
1g pepe

Per le patate:
200g patate novelle
Erbette: (aglio, scalogno, alloro,pepe in grani, timo)

Preparazione:
 In una casseruola unire per l’acqua acidula: acqua, aceto alloro, pepe ,cipolla rossa e sale.
Portare a ebollizione e far bollire per cinque minuti.
Levare dal fuoco e quando avrà raggiunto la temperatura di 80C° unire i filetti di sgombro e lasciare raffreddare nell’acqua.
Nel frattempo porre sul fuoco un pentolino con acqua, erbette e unire le patate.
A cottura terminata spellarle e tagliarle in fette abbastanza spesse.
Preparare la salsa sbattendo le uova alla coque, unire l’aceto, il sale e l’olio.
Continuare a sbattere aggiungendo senape , prezzemolo e capperi tritati;  mescolare fino ad ottenere una salsa omogenea.
Per finitura:
Inzuppare le patate nella salsa e porre alla base del piatto ,al di sopra mettere i filetti di sgombro asciugati in carta assorbente, decorare a piacimento e terminare il piatto con un filo d’olio evo a crudo.
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